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27/9/12

Los nitratos en las acelgas


Los nitratos están presentes en el medioam­biente, por lo que aparecen en el aire, los ali­mentos y el agua. También se encuentran en los seres humanos por formación endógena y por exposición exógena.

En lo relativo a esta última, la principal vía de exposición a los nitratos en la población humana es la dieta, especialmente por el consumo de vegetales, conservas de carne y agua. Y entre los alimentos, las hortalizas son la principal fuente, proporcionando entre el 80 y 85% de la ingesta diaria. Destacan las concentraciones relativamente elevadas encontradas en hortalizas, como la rúcula, la lechuga y las espinacas.

Per se el nitrato es relativamente poco tóxico en humanos. No obstante, sus meta­bolitos y productos de reacción formados en el cuerpo humano (por ejemplo: nitrito, óxido nítrico y compuestos N-nitroso), se asocian a algunos efectos perjudiciales para la sa­lud, como la metahemoglobinemia, también conocida como “síndrome del niño azul”, y la carcinogénesis. En este sentido, conviene apuntar que la Agencia Internacional de In­vestigaciones sobre el Cáncer (IARC) ha cla­sificado a nitratos y nitritos en la categoría 2A, que indica que probablemente son carci­nógenos en humanos.

Por esa razón, los nitratos han sido objeto de sucesivas evaluaciones tanto por parte del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Adi­tivos Alimentarios (JECFA), como del Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF), y de la Autoridad Europea de Seguridad Ali­mentaria (EFSA).

En 2010 EFSA evaluó los posibles efectos en niños de los nitratos contenidos en algu­nas verduras de hoja, como las espinacas y la lechuga, dado que son las más consumidas en Europa. Entre sus conclusiones se destacó que los contenidos de nitratos en lechuga no representan un riesgo, dado que además, su ingesta en este segmento de población no es muy frecuente.

Sin embargo, en el caso de las espinacas, se indicó la posible existencia de riesgo de metahemoglobinemia en niños de 1-3 años, si el consumo de éstas excedía de una ración diaria.

También se advirtió sobre el almacena­miento inapropiado de estas hortalizas coci­nadas (preparación de los purés con más de un día de antelación y conservados a tempe­ratura ambiente), que puede dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el potencial de causar meta­hemoglobinemia. Además, se apuntó que los niños con infecciones bacterianas del tracto gastrointestinal son más sensibles a los nitra­tos, por lo que se desaconsejaba alimentarlos con espinacas.

Situación en España

Este estudio y las recomendaciones subsi­guientes, no tuvieron, sin embargo, en cuenta las acelgas, verduras de hoja con alto con­tenido en nitratos, dado que su consumo a nivel europeo es muy bajo y está muy loca­lizado. De hecho, en la actualidad no existe normativa comunitaria alguna que fije conte­nidos máximos de nitratos en estas verduras.

El problema es que en España sí se consu­men acelgas. Ante esta situación, y dada la ausencia de normativa a nivel europeo, la Di­rección Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) solicitó al Comité Científico que evaluase el riesgo de la exposición de los lactantes y ni­ños de corta edad (niños menores de un año y hasta 3 años) a los nitratos por consumo de acelgas, con el objeto de poder establecer medidas de gestión de riesgo adecuadas.

A partir de los datos correspondientes a las concentraciones de nitratos en acelgas durante los años 2000-2009, de un total de 1.018 muestras, se observó una gran varia­bilidad en los contenidos, pero se constató que eran superiores a los de las espinacas de acuerdo con los datos publicados por EFSA a nivel europeo.Como consecuencia de esta situación, el Comité Científico de la AESAN considera que las recomendaciones de consumo aplicables a la espinaca deben ser extendidas a la acelga. Asimismo, estima apropiado que se esta­blezcan límites máximos de nitratos en acel­gas de igual forma que se han fijado para es­pinacas, y sugiere que un contenido máximo de 3.000 mg nitratos/kg en acelgas no entra­ñaría riesgos de salud en niños lactantes y de corta edad (de 1 a 3 años).

Factores de los que depende el contenido de nitratos de las hortalizas


• Características del suelo. Dado que los nitratos se mueven por convección desde el suelo a la superficie de la raíz, la escasez de agua puede limitar este transporte. Asimismo, el exceso de agua puede provocar la dilución de los nitratos en el suelo, restringiendo así el crecimiento de la planta y provocando la pérdida de nitratos por desnitrificación.
• Aplicación de fertilizantes. Por ejemplo, la agricultura intensiva puede implicar el empleo de elevadas cantidades de fertilizantes, los cuales son fuentes de nitratos.
• Intensidad de la luz solar. Es un factor clave y determinante de las concentraciones de nitrato en las verduras de hoja. La alta irradiación en verano tiende a provocar la reducción del contenido de nitratos. Las verduras cultivadas en los países del norte de Europa tienen un mayor contenido de nitrato, que las de los países del sur del continente.
• Condiciones de almacenamiento. Los contenidos de nitratos en hortalizas frescas pueden disminuir durante el almacenamiento a temperatura ambiente. También se pueden incre­mentar dependiendo de las diferentes especies de hortalizas, la acción endógena específica de la enzima nitrato reductasa o la contaminación bacteriana.
• Procesado. Los nitratos son solubles en agua, por tanto, durante el lavado de las verduras de hoja se puede producir una disminución del 10-15% en los contenidos de nitratos. El pelado de tubérculos y frutas puede disminuir los contenidos de nitratos entre un 34-61%.
• Tipo de cocinado. La distribución de los nitratos en las hortalizas no es homogénea. Por ejemplo, en las lechugas y las espinacas, la eliminación del tallo y el nervio de las hojas puede dar lugar a una disminución del 30 al 40% del contenido de nitratos. Asimismo, el contenido de nitratos en hortalizas puede reducirse, dependiendo de la hortaliza, entre el 16 y el 79% cuando se cuecen en agua.





Fuente: AESAN Noticias Nº 25

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